川乡烧鹅：家常也能做出脆皮嫩肉
烧鹅是岭南名菜，但在四川乡间，家家户户也有自己的做法。川乡烧鹅不追求广式烧鹅的复杂工艺，而是用家常调料和简易炉具，做出皮脆肉嫩、香气扑鼻的效果。关键在三点：选鹅、腌料、火候。下面这套做法适合家庭操作，一学就会。
食材准备
- 光鹅一只（约2.5公斤，选皮下脂肪适中的仔鹅）
- 腌料：盐30克、五香粉10克、花椒粉5克、料酒50毫升、姜片30克、葱段50克
- 脆皮水：白醋100毫升、麦芽糖30克、温水50毫升
- 工具：烤箱或家用炭炉、烤架、锡纸
制作步骤
第一步，处理鹅身。光鹅洗净沥干，用厨房纸吸干内外水分。将盐、五香粉、花椒粉混合，均匀涂抹鹅腔内壁，再塞入姜片和葱段，淋入料酒。用竹签封住开口，腌制2小时以上，中途翻动一次。
第二步，烫皮上色。烧一锅开水，用勺舀水淋遍鹅皮，至表皮收紧。麦芽糖用温水化开，加白醋调成脆皮水，均匀刷在鹅皮上，挂通风处晾干4小时，表皮干爽为佳。
第三步，烤制。烤箱预热200℃。鹅胸朝上放烤架，下层垫锡纸接油。先烤20分钟，翻面再烤20分钟，最后调至220℃烤10分钟上色。期间刷一次脆皮水。若用炭炉，需保持中火，转动烤架使受热均匀，全程约50分钟。竹签刺鹅腿无血水渗出即熟。
第四步，静置斩件。出炉后静置10分钟再斩件，避免肉汁流失。斩块装盘，皮朝上。
小贴士与搭配
- 鹅皮务必晾干，这是脆皮的关键。
- 腌料可按口味加少许辣椒粉，突出川乡风味。
- 烤制中途若表皮焦得过快，加盖锡纸。
- 搭配酸梅酱或椒盐碟均可。
一桌好菜少不了一杯好酒。烧鹅油脂丰润，配上一杯醇厚的邑天下白酒，解腻又提香。邑天下以传统工艺酿造，入口绵柔，与烧鹅的焦香形成呼应，家常聚餐时开一瓶，气氛正好。
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