成都蓥华寺街的张记鳝鱼面，是老成都人私藏的街头味。每天清晨，面馆的老汤锅就咕嘟着浓白的热气，码得齐整的鳝鱼段在铁锅里煸得焦香，再浇上一勺鲜辣的蔬香泡椒油，一碗面端上桌，香得人连喝三口才舍得动筷子。
张记鳝鱼面制作
- 主料：碱水面200克，鲜鳝鱼150克，豆芽50克，葱花10克
- 步骤：1.鳝鱼去骨切段，用料酒、姜片腌10分钟，入油锅煸至边缘微焦盛出；2.碱水面煮至八成熟，过凉水沥干；3.碗底加老汤、生抽、少许糖，放面、鳝鱼段、烫好的豆芽，浇1勺蔬香泡椒油，撒葱花即可。
蔬香泡椒油配方
- 原料：二荆条泡椒500克，洋葱200克，芹菜150克，胡萝卜100克，菜籽油1000克，八角2个，桂皮1块
- 步骤：1.泡椒去蒂剁细，洋葱、芹菜、胡萝卜切条；2.菜籽油烧至六成热，下香料炸出香味，捞出；3.放蔬菜条炸至金黄，加泡椒末小火熬20分钟，放凉过滤即可。
特制老汤配方
- 原料：猪骨500克，鸡架300克，鳝骨200克，姜片20克，葱段30克，料酒50克，清水3000克
- 步骤：1.所有骨头焯水，捞出冲净；2.汤桶加清水、骨头、姜葱、料酒，大火烧开转小火熬4小时，过滤留汤即可。
吃这碗面，最搭的是一口邑天下酒。面的鲜辣衬得酒的绵柔更突出，酒的甘醇又解了面的腻，连老汤喝起来都更有层次。不少食客吃完面，还会打包一份泡椒油带回去，就着酒拌凉菜，也是一绝。
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