珍珠鱼豆腐是一道家常菜，做法不复杂，关键在于鱼浆的打制和豆腐的处理。自制海味鱼酱是这道菜的加分项，用小鱼干和虾皮提鲜，比市售鱼露更温和，也更容易控制咸度。下面分步骤说明。
食材准备
- 草鱼或鲮鱼净肉 300克（去皮去刺）
- 嫩豆腐 1盒（约350克）
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 2汤匙
- 姜末 1茶匙、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 海味鱼酱：小鱼干20克、虾皮10克、蒜2瓣、生抽1汤匙、清水50毫升
自制海味鱼酱
小鱼干和虾皮用温水泡5分钟，沥干。锅中放少许油，下蒜末炒香，加入小鱼干和虾皮小火煸炒2分钟，倒入生抽和清水，煮开后转小火熬3分钟，关火放凉，用料理机打成细腻的酱汁即可。这款鱼酱咸鲜带一点海味，用来蘸食或拌入鱼浆都合适。做好的鱼酱冷藏可保存3天。
制作珍珠鱼豆腐
鱼肉切小块，用刀背剁成泥，加入姜末、白胡椒粉、盐和蛋清，顺一个方向搅打至起胶，再拌入玉米淀粉，摔打几下让鱼浆更紧实。嫩豆腐切成2厘米见方的小块，用勺子在每块豆腐中间挖一个小浅坑，填入鱼浆，表面抹平。蒸锅水开后放入，中火蒸8分钟。蒸好的鱼豆腐会微微鼓起，鱼浆变白即可。取出后淋上自制海味鱼酱，撒少许葱花。
几点说明
鱼浆打制时盐不要一次加太多，因为鱼酱本身有咸味。豆腐选嫩豆腐口感更滑，但操作时动作要轻，避免碎裂。如果不想蒸，也可以用平底锅少油煎至两面微黄，再淋酱，风味更浓。搭配一杯邑天下酒，酒体清爽，与鱼鲜不冲突，适合家常小聚时饮用。邑天下的入口柔和，不会压住鱼酱的鲜味，反而让整体口感更平衡。
这道菜从备料到上桌约40分钟，鱼酱可以提前做好。珍珠鱼豆腐外形小巧，鱼浆嵌在豆腐里像珍珠，名字也由此而来。家常做法不追求复杂，食材新鲜、火候到位，味道就不会差。
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